옥천 귀향해 11년째 전통 간·된장 개발
발효식품 종착지인 식초 연구에도 전념
박찬규(67) 진이찬방 식품연구센터장은 50대 중반에 발효식품 전문서적 13권을 들고 고향인 옥천으로 귀촌했다. 이 때부터 11년째 전통 간장과 된장을 전승하며 개발에 매진하고 있다.
그는 지난 5일 서울 인사이트홀 대강당에서 (사)한국문화예술명인회 주최로 열린 '2021년도 한국문화예술명인 수여식'에서 전통간장개발 명인으로 선정됐다. 100년 이상의 씨간장을 보존하며 전통간장 개발에 힘써온 공로를 인정받은 것이다.
박 센터장은 귀촌 이전부터 할머니, 어머니가 해오던 전통적인 간장·된장을 전승하고 개발해야겠다는 다짐을 했다. 지난 2011년 9월 고향으로 귀촌한 이후 줄곧 전통 간장·된장에 올인했다.
그가 만드는 간장은 소금, 물, 콩 등 세 가지 원재료만 들어간다. 직접 재배한 콩을 삶고 찧어 메주를 만든 뒤 발효가 잘되도록 온돌방이나 하우스에 매달아 놓는다. 이 메주로 정월 대보름 1주일 전후에 장을 담근 후 두 달이 지나면 씨간장으로 덧장해 전통간장을 만들어낸다. 요즘 간장은 콩을 삶아 곧바로 곰팡이를 넣어 발효시킨 후 장을 담근다. 흔히 왜간장으로 불리는 일본식 양조간장은 맛을 내는 재료가 들어간다.
박 센터장은 "전통 간장은 깊은 맛을 낸다"며 "간장·된장에 이어 발효식품의 종착역이라고 할 수 있는 식초 개발에 전념하고 있다"고 말했다.
그에게는 옥천에 창고와 사무실을 마련해 해남을 비롯한 전남지역 청정 식자재를 조달해 공급하는 꿈도 갖고 있다. '진이찬방'은 반찬 전문 프랜차이즈로 국내에 120개의 전문점을 갖출 정도로 규모가 가장 크다. 이 전문점에 전남에서 생산되는 원재료를 공급하겠다는 포부이다.
박 센터장은 광주상고를 졸업하고 산업은행, 전남금융복지상담센터장 등 주로 금융계에 몸담은 뒤 귀촌했다. 지금은 발효식품 개발을 하면서 목포대에서 경영학 박사과정을 밟고 있다.