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발효식품 보고(寶庫), 김치가 건강 지킨다박찬규(진이찬방 식품연구센터장)
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승인 2020.09.04  16:05:03
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효소의 작용으로 인하여 유기물에서 화학적 변화가 일어나는 대사 과정을 발효라고 한다. 그리고 효모나 세균 같은 미생물을 발효시켜 만드는 음식을 발효식품이라 부른다. 주변에서 많이 볼 수 있는 발효식품으로는 된장, 고추장, 김치, 술, 간장, 치즈, 요구르트 등이 있다.

식량이 부족했던 과거에는 우리 몸에서 절대적으로 필요한 영양분을 흡수하지 못하여 기본 체력마저 유지하기 어려웠다. 이제는 우리 몸에 필요한 기본적이고 중요한 탄수화물, 지방, 단백질 등 3대 영양소와 음식물의 영양가치가 넘쳐난다고 해도 과언이 아니다. 요즘 대형마트에 가게 되면 온갖 농수산물과 유전자변형 식재료로 만든 식품들이 진열되어 있다. 이럴 때 가족의 건강을 지켜줄 수 있는 식재료와 식품은 무엇인가? 바로 김치이다. 우리에게는 그만큼 중요하고 한국을 대표하는 발효식품으로서 김치는 된장과 함께 역사적으로 가장 많은 사랑을 받아 왔다.

식품을 발효시키는 목적은 자연의 맛과 향, 그리고 식품의 저장성을 높이기 위한 것이다. 김치도 마찬가지이다. 적당한 농도의 소금물에 배추나 무를 절였다가 갖은 양념을 넣어 김치를 버무린 다음 시간이 흐르면 여러 가지 미생물이 재료 속에 든 당분을 분해하게 된다. 이 과정에서 우리 몸에 유익한 유산균이 번식하기 시작하여 발효가 일어나 김치가 서서히 익으면서 신맛을 내기 시작한다. 유산균은 김치를 숙성시키고 부패균을 막아 주며 유산균의 작용으로 김치 특유의 상쾌하고 새콤한 맛과 향을 낸다. 배추를 소금에 절인 후 담그면 적당한 수분을 유지하기도 쉽고 영양소의 손실이 적어 배추 고유의 맛을 그대로 느낄 수 있다. 우리 밥상에 한 끼도 거르지 않고 올라오는 김치는 바로 절임을 가장 잘 활용한 민족 고유의 식품이며, 우리 선조들은 배추를 오랫동안 보관하고 맛도 좋게 하는 방법으로 김치를 담가 먹었던 것이다.

김치는 한식의 기본으로 재래간장, 발효효소의 대명사인 재래된장, 그리고 주방싱크대 위의 초항아리에서 발효되어 음식의 신맛을 더해주는 식초와 함께 우리 입맛을 사로잡고 있는 최고의 식품이다.

그러나 현재는 김치를 담기위한 재료 준비와 절차의 복잡함 등으로 인해 가정에서 만들기보다는 비닐봉투에 포장되어 슈퍼마켓에서 팔리는 각종 브랜드 김치에 맛들여있는 경우가 많다. 브랜드 김치의 경우 한 달 이상 지나면 시어져 맛이 떨어지는데 반해 집에서 담가먹는 김치는 시간이 지날수록 맛이 좋아지는 이유는 무엇일까? 집에서 담가먹는 김치는 바로 각종 미생물이 번식하기 좋은 조건을 갖춘 천연발효식품이기 때문이다. 우리에게 없어서는 안 될 김치의 표준화에 대해서도 다룰 내용이 많지만 김치의 재료인 배추의 상태와 기후조건 절임방법 등에 따라 맛의 차이가 나기 때문에 김치의 레시피를 통한 표준화된 맛을 반드시 고집할 필요는 없다고 본다. 많은 사람들이 발효음식을 만들려면 어떠한 비법이 있어야 할 것 같다는 편견 때문에 어렵다고 생각을 한다. 그러나 가정에서 만들어 먹는 발효식품은 철저한 살균이나 정확한 온도관리, 그리고 통제된 배양 과정 등의 전문지식에 굳이 얽매일 필요는 없다고 본다.

김치의 종류로는 대표적으로 많이 찾는 배추김치와 열무김치가 있으며 이밖에 쪽파김치, 동치미, 무김치, 무청김치, 총각김치, 갓김치, 순무김치, 민들레김치, 씀바귀김치, 우엉김치, 미나리김치, 질경이김치, 고들빼기김치, 부추김치, 오이김치 등이 있다. 필자는 귀촌하면서부터 어머니의 방법을 따라 담고 있다. 구입한 양념의 품질과 젓갈의 숙성도에 따라 매년 맛이 달라 정확한 레시피를 만들어 내기가 어렵지만 그래도 밥상에 늘 올라오는 김치가 가족의 건강을 지켜주고 있는 것이 사실이다.

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